飲食店の厨房設計
「初めての厨房づくり」で、 失敗しないための注意点とは?
厨房設計から厨房機器の購入まで、押さえておきたいポイントをご紹介します。
厨房設計には、一定のセオリーがあります。
飲食店の心臓部とも言える厨房。しかし、「厨房設計」は二の次で、ついついホールの内装イメージから手掛けてしまいがちです。その結果、厨房が狭くなり、作業効率が悪くなることも考えられます。そうした失敗をしないためにも、一定のセオリーを知ったうえで厨房設計をすることが大事です。そこで厨房設計の重要ポイントについて解説しましょう。
01 厨房設計で押さえるべき4つのポイント
Point 1
厨房設計をするなら、厨房だけで考えない。
厨房に必要な広さは、飲食店舗全体の35～40％と言われています。しかし、これはあくまで目安です。たとえばコーヒーがメインのカフェなら、広さは全体の25％で十分です。つまり提供するメニュー量によって、厨房の広さが変動するということ。そこで以下のことにも考慮し、具体的な広さを決めていきましょう。
厨房設計で注意したい点
- 事業計画をもとに、どれくらいの客席にするのか。それを基準に厨房スペースをどけだけ設けるかを考える。
- どんなメニューを提供するのか。そのメニューを提供する必要なスペースがどれだけ必要なのかを考える。
- ランチも出すのであれば、それにあわせた配膳スペースも考える。
Point 2
動線を考える。
限られた厨房スペースで、いかに効率よく動けるか。厨房の動線についても配慮したいところです。当然のことながら、基本は調理人の移動距離が最短になるよう設計することが理想でしょう。
一人で切り盛りするお店なら、一歩か二歩で動けるうえに、手の届く範囲に厨房機器などを配置する必要があります。二人以上で調理や配膳、下膳するのであれば、複数が動ける広さを確保しておくこと。また厨房とホールの入口も、広めにとっておきましょう。
Point 3
スタッフにも配慮した厨房設計にする。
厨房設計で忘れてはならないのが、日々働くスタッフへの配慮です。何も考えずに厨房機器などを押し込めたレイアウトにした場合、閉塞感のある厨房空間になりかねません。その結果、スタッフの働く気持ちが萎えてしまいます。動きやすい通路幅、作業しやすいスペースを確保する他、寒暖の差を抑えるエアコンの設置も含め、スタッフが快適に働ける空間にするよう心がけましょう。
Point 4
発注業者の選び方に気をつける。
厨房設計は飲食店の工事実績のある施工業者、それも内装から厨房までトータルで設計・施工できる業者を選びたいところです。もし、一般住宅を手掛ける建築会社に発注したとしましょう。厨房設計の勝手がわからず、単純に厨房機器を配置するだけで終わる可能性があるのでご注意ください。
ちなみに厨房機器メーカーの中でも、厨房機器の販売だけでなく、厨房設計までサポートしてくれる会社があります。相談をすれば厨房の区画に合わせて、使い勝手のいいレイアウトを提案してくれるでしょう。
02 厨房機器を揃える場合のポイントとは?
新品・中古を上手に買い分ける。
新品・中古を上手に買い分ける。
新規で開業するからには、すべて新品で厨房機器を購入したいところでしょう。しかし、気になるのは購入コストがかかると言う点です。そこで新品だけでなく、中古も視野に入れて、厨房機器を買い分けることがポイントになります。そこで新品と中古、それぞれの特性について解説しましょう。
新品の厨房機器
[メリット] 使いやすさが最新。ローンが使える。保証がついているため、万が一のとき保証内で修理してもらえる。
[デメリット] 購入コストがかかる。
[新品で揃えたい厨房機器]
新品で揃えたいのが、モーターを使用している冷蔵庫や冷凍庫、コールドテーブルなどです。頑丈な業務用といわれる厨房機器の中で、冷凍庫、冷蔵庫などはモーターの寿命、ホコリや油による汚れで、モーターが故障する確率が高くなります。修理する可能性が高い中古を買うより、保証付きの新品で購入することをおすすめします。
中古の厨房機器
[メリット] 安く購入できる。
[デメリット] 故障する確率が高く、修理代がかかってしまう。修理に日数がかかる。ローンが使えない。
[中古で揃えても大丈夫な厨房機器]
中古で購入しても良いのは、壊れにくいものです。たとえば調理台やシンク、ガス台など厨房設備なら、耐用年数が長く、雑に扱っても大丈夫です。その他、バットやボール、ザル、キッチンポットなども状態が良ければ、中古で十分です。
ワンポイントアドバイス
新品・中古に限らず、「大は小を兼ねる」との意味で、容量が大きい機器の購入するのは避けましょう。場所をとるばかりか、電気代もかかります。
作業効率化につながる厨房機器を検討する。
たとえば業務用フードプロセッサーがあれば、食材を「刻む、つぶす、混ぜる、こねる」ことが可能。料理の下ごしらえの時間短縮化につながります。この他、簡単にジュースか作れるジューサー、素材から加工できるミキサーなども同様です。
また、業務用の真空包装機があれば、時間のあるときに仕込みをして真空保存しておけば、作業の効率化につながります。場合によっては大量の仕込みも可能です。
さらに、洋食で活用されているスチームコンベクションなら、温める、焼く、蒸す、茹でる、煮るなど、あらゆる加熱調理が一台でできます。調理のスピードアップに貢献するので、和食店でも導入することをおすすめします。
こうした厨房機器を揃えておけば、作業の効率化が図れると同時に、スタッフの作業負担も軽減。または、少人数でも効率よく作業できる環境が整えられます。
厨房機器の寿命を考えて購入する。
厨房機器は、平均して「寿命が5年」と言われています。新品で購入するのであれば、5年後に買い替えるよう計画しておくことです。その一方で中古を購入した場合、故障する確率が高くなるうえに、部品が揃わない可能性があります。買い替え時期を早めに設定しましょう。