グリストラップの設置義務と知って得する豆知識！
飲食店では当たり前のように食事の提供にあたり、さまざまな汚れが床に落ちていきます。たくさんの水分はもちろんのこと、油や調味料類、ときには固形の生ごみなども混じります。こうした汚れた排水は、正しく処理しないと法律的にも後の事故にもつながりかねません。そこでこの記事では、飲食店でのグリストラップの設置ルールや設置にあたる豆知識をご紹介いたします。
グリストラップとは？
そもそも、グリストラップとは油水分離阻集器のことで、油を含んだ汚い水が排水管の動きを妨げないようにする装置です。また、その際に一緒に流れる食品ゴミも分離させます。
グリストラップの役割
①厨芥（チュウカイ：調理の際に出る食品ごみのこと）
排水から流れてきた厨芥を網で集めます。
②沈殿物
あみで取り除けなった細かなごみを沈殿させます。
③油膜
沈殿後は油と水を分けるため一定の高さを設けた分離スペースがあります。
設置義務について
結果からお伝えすると飲食店には、グリストラップの設置義務が明確にあるわけではありません。実際、建設基準法では「排水の汚れによって排水管が機能しなくなる可能性がある場合は、グリストラップを設置してください。」と可能性という不確定で位置づけされています。
設置は義務じゃないのにつける理由
設置についてはグレーゾーンとも言えますが、設置義務はないのになぜ設置するのか。それは、飲食店の排水基準の法律があるからです。（下水道法/水質汚濁防止法）例えば、排水における油脂量は水1Lに対して動植物油脂類含有量30ml以下に管理する必要があります。また、各自治体の条例によって水質基準が細かく決められているようなので確認が必要です。※条例により義務付けられている場所もあります。
つまり、グリストラップの設置義務はありませんが、排水を法律に定められた油の含有量まで下げるには今のところグリストラップ以外に方法はないということになります。
名古屋市の条例
飲食店やガソリンスタンド等における汚水のように、油脂、ガソリン、土砂その他排水管を損傷する恐れのある物質を含む汚水を下水道に排水する場合は、建築基準法施行令により阻集器を設けなければならないとされています。
また、名古屋市の「水質汚濁防止法」および「市民の健康と安全を確保する環境の保全に関する条例」でも規定が設けられています。
(2021/4/14時点)
（参考：https://www.water.city.nagoya.jp/subsys/inquiry/detail/?id=436&type=keyword&val=%E9%98%BB%E9%9B%86%E5%99%A8&page=1）
グリストラップを設置しないリスク
グリストラップの設置は強制じゃないからといって設置しないことは環境にもお店にとっても不利益を生みます。また、条例では罰金や営業停止にも陥ることがありますので実質飲食店の営業においては必要不可欠です。
①排水管のつまり
②店舗内/外の悪臭
③害虫の発生
④風評被害
廃油やヘドロで配管が詰まり、ゴキブリの繁殖や臭いの原因にもなりかねません。
豆知識：グリストラップの種類と選ぶポイント
グリストラップの種類は大きく「屋内床置型」「屋内埋込型」「屋外埋込型」の3つに分けられます。店舗の大きさ、業態などで最適なグリストラップを選択しましょう。
【屋内床置型（置き型）】
屋内床置型の特徴は、グリストラップを厨房の床上にそのまま設置する方法です。
床の下に埋め込むわけでも、屋外に接続するわけでもありません。
〇メリット
・床の工事が必要ない
・費用を安く抑えられる
〇デメリット
・設置場所が必要
・オペレーションの導線の妨げ
費用：5万～20万（設置費別）
【屋内埋設型（埋込型）】
屋内埋設型は、キッチンの床下に埋め込んでいるタイプになります。底が浅めになっている浅型と深い型のものがありますが、清掃のしやすさから浅型のタイプが好まれる傾向にあります。多くは厨房部分に段差をつけて、グリストラップを設置できるようになっています。
〇メリット
・場所をとらない
・掃除がしやすい
〇デメリット
・工事が大掛かりになる
・費用が高い
費用：個店舗だと60~100万程度
【屋外埋設型】
上記でご紹介した「屋内床置型」「屋内埋設型」は店舗の中に置くものでしたが、屋外に設置するものもあります。勝手口や裏口に設置可能タイプのものが屋外埋設型です。
〇メリット
・臭いが店内に充満しない
・機器の容量が大きいので大型店で運用しやすい
〇デメリット
・設置費用が高い
・できる場所が限られる
費用：大型店舗で80万～120万程度
清掃業者と自店での掃除との違い
グリストラップのメンテナンスをするには、「業者依頼」と「自店舗清掃」の2つがあります。お店の規模や厨房の大きさ、油の使用量など店舗にあった清掃方法を選択しましょう。
業者依頼の場合、一般的に平均相場は3万～5万ほどです。業者に依頼したい場合は相場をチェックして、提示してもらった金額が高いのか安いのかを大まかに理解できるようにしておくことが大切です。
自店での清掃方法
自店舗清掃の場合は以下の道具を用いると便利に清掃ができます。
①厨芥あみの清掃
厨芥あみに溜まるごみを取り除きます。
あらかじめグリストネットをかけておくと簡単に取り除けます。
②油分の除去
浮いている油を取り除きます。
グリースクリーンを使うことで簡単に油分を吸収することができます。
③底のゴミ除去
油は水面に溜まりますが、第2層の底にはヘドロが立っているので取り除きます。
すくいん棒を使うと腰を屈まず取り除くことができます。
まとめ
グリストラップの設置は義務ではありません。中には黙って設置していないお店もあるかもしれません。ただ、持続的に店舗を繁盛させるお店作りとしては必ず設置するべきです。
また、居抜き物件や新規店舗の際にもグリストラップの設置方法などは十分に確認してみてください。ご不明点がございましたらお気軽にご相談ください。