飲食店、厨房のここが知りたい!厨房設計・厨房業者・厨房機器の選択…

 

厨房設計のポイント

厨房の設計・レイアウトを決めるポイントは、

  • 業態
  • 人数
  • オペレーションの流れ(動線)

業態や人数をもとに、厨房の能力を決めていきます。
具体的には、ガスの口数、冷蔵・冷凍の容量、通路の幅などです。

次に、具体的なオペレーションの流れにそって厨房レイアウトを組み立てていきます。

注文、ドリンク、料理、盛り付け、配膳、下げ膳、洗浄…

調理から配膳までの動線と
下げ膳から洗浄、収納までの動線が交わらないのが理想です。

厨房には、大きく分けると以下のパートとそのためのスペースが必要です。

  • 調理
  • 盛り付け(デシャップ)
  • 保存(ストック)
  • ドリンク(パントリー)
  • 洗浄
  • 収納

デシャップ(盛り付け場所)は
出来あがった料理を配膳までの間しばらく置いておけるスペースも必要なので
まとまった大きな作業スペースがあるとなにかと便利です。

また、通常の食材などの保管場所以外に
サラダなどの料理を冷蔵保管しておく場所もあると便利ですね。

メニュー構成によって必要なパートのスペースも変わってきます。
規模の大きなお店では、下処理をするための場所が必要になることも。

意外と抜け落ちてしまうのが「収納」
収納が少ないと、作業スペースが散らかって効率的なオペレーションは難しくなります。
食器の量プラスアルファの収納を確保したいものです。

清潔で機能的な厨房を目指すなら洗浄ラインはもっとも重要です。
シンクの大きさ、数、場所がポイントになります。

食材を洗うシンクと、下げてきた食器を洗うシンクは
もちろん分けた方がいいですね。
保健所の指導がある部分でもあります。
※保健所のチェック:2槽シンク、キャビネット、手洗い、厨房とホールを仕切る扉

 

厨房業者の選定

スケルトンか、建物から造っているのか、居抜きなのか?それによって選択肢は変わってきますが、いずれの場合でも「飲食店を施工している実績」のある業者に頼むのがいいでしょう。

特に建物から造る場合によくありますが、飲食店の実績のない業者の場合、厨房で問題の発生する確率が高いようです。

どうしてもその建築業者に頼みたい…という場合には、早めにキッチンシティーのような厨房屋とその建築業者で打ち合わせをセッティングすることをお勧めします。

 

厨房機器の選定

厨房機器の選定を行うポイントはいくつかあります。

  • メーカーによる違い
  • 新品と中古の違い
  • 電気とガスの違い

メーカーによる違い

メーカーによる違いは、商品そのものの違いと、アフターサービスの違いに分かれます。

商品については、それぞれのメーカーでラインナップによって機能のある・ないがありますので、ここではアフターサービスの違いに絞って話をしたいと思います。

まずアフターサービスですが、自社で行っている場合と、下請け業者を使っている場合があります。例えば「ホシザキ」は自社でアフターサービスまで行っています。

自社でアフターサービスを行うメーカーのほうが下請けが行うよりしっかりしていそう…。これはなんとなく思う事ですが、下請けだから「ずさん」な対応をする…かといえば、そうとも言いきれません。実際は下請け業者次第…ということになりますね。

一番の違いは、下請けがアフターを行うメーカーの製品では、何か不具合があった時に「見に来てもらう」これだけで費用が発生する場合が多い!ということです。

メーカーによっては、修理代で儲けよう…などと考えているのではないか?
と思うようなやり方が見られます。
つまり新品を安く売っておいて修理代は高い…ということ。

ネットショップなどで安い商品を買う…安い価格につられてしまう気持ちは分かりますが、そういったこともありますので注意してくださいね。
メーカーにはどこで買ったかが分かりますから!

 

新品と中古の違い

初めから「中古で揃える!」とか「このメーカーで揃える!」と考えてしまうと、他にもっと適切な選択肢があったかもしれないのに、ある中で決めてしまう…。ということが起こります。

中古だけを扱っている業者なら、そのとき在庫のある機器を無理やりこじつけて勧めてくるかもしれません。

またメーカーなら、他メーカーには欲しい機能のあるものが安い場合でも、メーカーという縛りの中から選択せざるをえません。

中古のメリット

  • 初期費用が抑えられる

デメリット

  • いくら外側がきれいでも使ってみないと状態が分からない
    ※修理費用が膨らむことも

板金モノといわれるシンクなどは中古でも壊れる心配はほとんどありません。そういったものをうまく使って初期費用を抑えるのも一つの方法です。

 

ガスと電気の違い

大きなショッピングモールなどはガスの使用ができないところもありますが、一般的にはガスと電気、どちらも使えますね。

ガスと比べて電気は…

  • 機器が高い
  • 対応する道具も高い
  • ランニングコストが以前シミュレーションしたときは若干安かった

※契約によって異なるため一概には言えません

IHってどうなの?

  • 火加減など細かく設定でき、はっきり分かるため、バイトなどのオペレーションが楽
  • 掃除が楽
  • 鍋を振るような調理でなければ、熱効率がいいので省エネになる
  • ガスよりも壊れやすい?
  • 調理しているときの音がガスと違うので慣れるまでには若干時間がかかる
    ※あまり音がしないため

<ワンポイント>

冷蔵庫などは造りがシンプルなため、それほど故障・修理が多いものではないのですが、洗浄機や製氷機などは、駆動部分があるなど、比較的壊れやすく、故障・修理が多い気がします。そんな中でもホシザキの製品は壊れにくい印象があります。